El 1 de noviembre entrará en vigencia la Resolución Conjunta 4/2021, que dispone el término de la comercialización de carne a través del tradicional corte de media res. La medida, prevista originalmente para el 1º de enero de este año, fue prorrogada a pedido las cámaras de la industria frigorífica y los matarifes abastecedores. A través Consejo Federal Agropecuario, el gobierno acordó unificar los plazos en nueve meses a partir de la puesta a disposición de las líneas de asistencia financiera para la adecuación de la industria frigorífica, implementadas en febrero mediante el plan GanAr.

"Establécese que las salidas de carnes de los establecimientos de todo el país, destinadas a comercio minorista, sólo podrán hacerse en unidades resultantes del fraccionamiento de las medias reses en trozos cuyos pesos individuales no superarán los 32 kilogramos", reza el artículo 1° de la norma, dando por finalizado un modelo de comercialización centenario que ya había resistido numerosos intentos de cambio.

La tradicional e histórica media res que producían los frigoríficos será reemplazada así por trozos de carne que deberán ser distribuidos a los centros de expendio en forma selectiva, de acuerdo a lo que cada uno requiera. Los primeros beneficiados por el cambio serían los trabajadores que dejarán de cargar unos 100 kilos de carne sobre sus hombros, y en segundo término los consumidores, ya que los precios deberían bajar al ganar mayor eficiencia en la distribución de los cortes, según las zonas en donde se consumen.

A favor y en contra.

Desde su anuncio original, la medida mantiene detractores, y gran parte de la industria frigorífica sigue defendiendo la utilización de la media res con el argumento de que podría implementarse un sistema mecánico para bajar las piezas en las carnicerías.

Pero el gobierno no cedió a estos reclamo y la medida se implementará como estaba previsto. En una entrevista publicada por Ambito, el titular de la Cámara de Industria y Comercio de la Carne (Ciccra), informó que "además de proteger al trabajador, esto permitirá mejorar la distribución por cortes, porque los de mayor valor van a las zonas de alto poder adquisitivo, permitiendo que los de menor valor bajen de precio". Citó como ejemplo que "el carnicero no se vería obligado a regalar el lomo en un barrio humilde y podría cobrar lo que realmente vale ese corte en zonas que sí lo pueden pagar".

De esta manera, tampoco será necesario que un carnicero haga la famosa "integración" de la media res para poder vender a precios competitivos todos sus cortes. Sin embargo, desde la entidad que los agrupa, Camya, señalaron que para garantizar esta medida sería necesario contar con plantas preparadas para el cuarteo, adecuar el transporte y solucionar algunos vacíos legales vinculados a los controles, que podrían provocar una competencia desigual.

Más allá de las críticas, el esquema comenzará a regir en noviembre, época en que la carne suele aumentar de precio producto de una menor oferta disponible de hacienda, por causas estacionales.

Se viene el "cuarteo".

Según el gobierno, este cambio también contribuirá a contener la inflación, porque la integración de la media res unifica los precios al valor más alto. Para impulsarlo, ofrecerá créditos blandos para el equipamiento de frío a través de la Secretaría de la Pequeña y Mediana Empresa y los Emprendedores, con una asistencia financiera de hasta cien mil dólares por frigorífico.

De todas maneras, la carne no llegará a las carnicerías por cortes, ya que el despostado seguirá realizándose en los comercios minoristas, para preservar el rol de los carniceros, que obtuvieron aval del gobierno para defender su oficio. Además, la distribución fraccionada debería promover mayores garantías de salubridad e inocuidad durante su traslado.

Con el nuevo sistema, la tradicional media res será reemplazada por el "cuarteo", dividiéndola en dos en una primera etapa, y luego en tres (pierna, pecho y asado) o en el denominado "cuarto pistola" (pierna con bifes), y finalmente pecho y asado.